Balade gourmande aux étangs de la Julienne

A 10 minutes de Liège, c'est un endroit agréable pour se ressourcer et être en contact avec la Nature. Mélange de bois, de prairies, d'étangs, de ruisseaux et de marécages, le lieu offre un terrain fertile pour certaines plantes comestibles et médicinales.

Au début du printemps, on y cueillera des orties et l'ail des ours, un peu plus tard, durant votre balade, vous pourrez récolter des fleurs de sureau, du plantain et des trèfles. En été aussi, les sous-bois vous offrirons fruits et baies (sureau, mûres, fraises des bois). Les amateurs de gemmothérapie pourront prélever les bourgeons de nombreuses espèces de feuillus et de résineux.

Voici quelques recettes pour agrémenter de façon naturelle et créative vos plats végétariens:

Plantain lancéolé

Plantago lanceolata

Cette plante commune se retrouve facilement dans les prés, les bords de chemins et les remblais. Elle se reconnait par ses longues et fines feuilles dont les nervures sont parallèles sur la face inférieure de la feuille. Les fleurs sont regroupées en un épi noirâtre (puis brun lorsque les fleurs passent en graines). L'épi est dressé au sommet d’une hampe de section étoilée pouvant atteindre 50 cm.

Le goût du plantain rappelle légèrement le champignon. Les feuilles et les fleurs sont comestibles. D'autres variétés de plantain existent et sont aussi comestibles. Il y a donc peu de confusions dangereuses possible.

Elle contient des flavonoïdes, des acides phénols et du mucilage. Les flavonoïdes constituent la plus importante catégorie de polyphénols, des substances  réputées pour leurs bienfaits antioxydants. Depuis quelques années, on les étudie de plus prêt leurs propriétés anticancéreuses qu'on leur prête. Il aurait aussi des vertus bénéfiques pour le système cardiovasculaire. Le plantain est légèrement laxatif.

Recette: tarte salée au plantain                

Dans un moule à tarte, déposez la pate feuilletée. Piquez la pâte avec une fourchette, placez des pois chiches pour l'empêcher de gonfler et enfournez dans un four préchauffé à 180° durant +/- 5 min.

Préparez une béchamel dans laquelle vous incorporerez des morceaux de fromage frais   de chèvre ou de brebis et 1 gousse d'ail et un peu de persil haché. Garnir la pâte feuilletée d'un bon 1/2 cm de sauce. Disposez une douzaine de fleurs de plantain.

Enfournez à nouveau  à 180° jusqu'à ce que la tarte soit légèrement dorée.

Sureau noir

Sambucus nigra

Arbuste de 3 à 5 mètres, le sureau noir présente des fleurs comestibles qui s'organise en grappe de +/- 10 cm de diamètre. L'odeur typique de ces fleurs parfume aussi bien les salades, les desserts mais en sirop, elle auraient également des propriétés bénéfiques pour les voies respiratoires. Les fleurs se récoltent en juin, loin des routes fréquentées par les voitures.

Les baies noires sont aussi comestibles mais attention, elles doivent absolument être cuite.

Le sureau est une plante dont les vertus médicinales ne sont plus à prouvées.

Recette: Mojito aux fleurs de sureau                   

Pour réaliser ce cocktail hyper rafraichissant et aux saveurs florales durant l'été, il faut d'abord confectionner un sirop de fleur de sureau.

Portez à ébullition 1 litre de sirop de sucre de canne bio. Ajoutez-y un citron bio avec l'épluchure, coupé en 8 morceaux. Ajoutez 20 ombelles de fleurs de sureau, les écraser dans le sirop. Retirez du feu et laissez infuser 24h.

Filtrer le sirop et mettez le en bouteille.

Dans un verre, mélangez 1 dose de rhum, 1 dose de sirop de fleurs de sureau, 3 doses de tonic et 1 rondelle de citron vert bio.

Ail des ours

Allium ursinum

Cet ail sauvage amène une touche de finesse dans la cuisine. Toute la plante peut être consommée du bulbe à la fleur, en passant par les feuilles et les boutons floraux. Même si la plante colonise les prés humides, les sous bois et les zones marécageuses, on évitera de prélever trop de bulbe afin de ne pas endommager la reproduction pour les années suivantes.

L'ail des ours peut être confondue avec l'Arum et le muguet qui sont toxiques. Il faut donc rester prudent et regarder les feuilles qu'on récolte. En effet, contrairement aux 2 autres plantes toxiques avec lesquelles elle est confondue, la feuille de l'ail de ours possède des nervures verticales et parallèles. Son odeur forte d'ail est aussi un bon indicateur.

Riche en vitamine C, on préférera les jeunes feuilles consommées crues pour aromatiser salades, vinaigrette ou en pesto. En Hongrie, on en fait un potage délicieux.

Recette: Pesto à l'ail des Ours    

Passez au pilon une cuillère à soupe de pinions de pin avec 10 feuilles d'ail des ours, une pincée de gros sel, 1 cuillère à soupe de parmesan râpé et de l'huile d'olive extra vierge.

Recette: Vinaigre parfumé à l'ail des ours

Pour réaliser ce cocktail vinaigre aromatique, il suffit de laisser infuser à froid 20 boutons floraux d'ail des ours dans un litre de vinaigre de cidre

Ortie

Urtica dioica

Dans notre enfance, on a tous du faire face à cette plante urticante qu'est l'ortie. Elle nous a peut-être traumatisé et n'a pas bonne image et pourtant, elle est comestible et offre une qualité nutritionnelle intéressante.

Les feuilles se récoltent de préférence au début du printemps quand elles sont encore jeunes ou après avoir été fauchées, elles redonneront alors de nouvelles pousses tendres.

Contrairement à l'idée reçue que l'ortie pique, elle brûle plus exactement. Mais on peut dépasser cet aspect quand on sait que les feuilles sont très riches en protéines, fer, sels minéraux (calcium, potassium et silicates), vitamines…. Elles contient également des dérivés d’acide caféique et des flavonoïdes. C'est une plante qui est consommée depuis très longtemps pour ses vertus médicinales.

Les poils urticants contiennent de l’acide formique et de l’histamine

Les feuilles de toutes les types d'ortie peuvent être consommées crues en tapenade, pesto, gaspacho ou cuites en potage notamment. Elles peuvent également être séchées pour une consommation toute l'année. En tisane ou en gomasio par exemple, elles apporterons une touche nature à vos recettes.

Recette: Gomasio à l'ortie

Passez au pilon 10 gr de graines de sésames avec 1 gr de sel marin iodé en gros grains, ajoutez des feuilles d'ortie séchées

Recette: Pesto aux orties

La recette de base est la même que celle que vous retrouverez pour l'ail des ours. Vous pouvez également varier les plaisirs en remplaçant les pinions de pin par des noix et l'ail des ours par des orties.

Recette: Canapé de concombre, mousse de chèvre aux orties

Mélangez du fromage frais de chèvre avec un peu de pesto à l'ortie (ou à défaut des paillettes d'orties séchées), poivrez.

Découpez le concombre bio en tranche 1 cm d'épaisseur. Garnissez à la douille avec le fromage aux orties. Décorez avec des fleurs de ciboulette, des tranches de radis ou 1/2 tomate cerise.

Les plantes comestibles & médicinales aux étangs de la Julienne